terça-feira, 9 de março de 2010

Temperos para Cozinha

E muito importante conhecer alguns temperos, já que em uma cozinha eles são a base para preparações.

Aqui vou colocar alguns que acho essencial conhecer e saborear.

 

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Açafrão: três tipos

1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte, usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na França se usa muito também.

3) Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha. Melhor comprar em pistilo, para evitar falsificação á que custa algo como R$ 50,00 a grama.

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Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces como salgados, fácil de encontrar em farmácias.

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Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

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Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em drinks como bloddy mary e sucos de tomate.

clip_image012Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o beef-tartar. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.

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Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar vegetais cozidos. As folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.

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Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes. Como suas folhas pontiagudas são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem maceradas,

passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

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Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de ter em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

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Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usá-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro.

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Alho Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

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Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

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Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o borsch, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.

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Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante.

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Arruda: Muitos gostam de plantar um pezinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com calma.

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Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia.

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Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mais vale à pena experimentar ate acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.

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Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraídos de vários tipos de trepadeiras, gênero Vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.

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Bouquet garni: Bouquet de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha.  Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combinações: salsinha, louro e alecrim; salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho; salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró; salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill. Usado quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação.

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Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces, pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia) e caças.

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Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, não só pelos seus poderes medicinais, mas também pela sua aplicação na culinária. As folhas e flores são usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos são usados no preparo de picles; os botões florais servem para substituir a alcaparra e são usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.

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Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você deve abrir as sementes e moê-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

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Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

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Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d\\'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

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Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete aux fines herbes.

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Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho.

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Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte e Nordeste. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes.

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Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho extraídos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então comprá-la já industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica superdecorativa.

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Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para perfumar pães, é adicionado diretamente à massa.

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Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no tendermade. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

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Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.

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Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no inglês de Dill é nome dado as sementes do Aneto. Aparentada também com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pães, massas, queijos e compotas.

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Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles, experimente colocar um galhinho junto, à moda européia. Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

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Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor essencialíssimo a molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

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Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a bouilabaisse). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

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Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, chutneys.

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Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo com alto teor de gordura.

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Glutamato de sódio: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam,AJI-NO-MOTO não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.

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Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.

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Louro: Outra folha essencial para vinha d\\'alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois

ela é muito ruim de mastigar.

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Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d\\'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

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Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d\\'alho; sabor e aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.

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Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes de o prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d\\'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.

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Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.

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Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.

Tipos de Mostarda:

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Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão - elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

Mostarda Dijon - originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

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Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

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Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. Ë imprescindível nos pudins de pão.

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Orégano: Esse, todos conhecem: é o best-seller dos temperos, não ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

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Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.

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Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, \\'goulash\\', guisados ou ensopados, alguns molhos.

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Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.

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Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.

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Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

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Pimenta Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.

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Pimenta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo, ótima na vinha-d\\'alhos.

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Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.

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Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, mais suave um pouco.

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Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados,churrasco, catchup, molhos chilli.

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Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

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Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

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Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

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Salsa: (Cheiro-verde), de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

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Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.

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Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

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Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d\\'alhos

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Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.

Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

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Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d'alhos.

6 comentários:

Anônimo disse...

Oiiiiiiiii!!!!!!!Parabéns!!!!Vc podia colocar uma receita de algo prático, rápido e econômico, pra podermos fazer daqui do Japão, pois vc lembra como é a vida aqui, né????Obrigada!!!!
Nara Rúbia

Anônimo disse...

parabéns me ajudou muito em um trabalho da facul...obrigado.felipe lustosa

Anônimo disse...

Muito boas as explicacoes, aprendi muito. Vou experimentar as que nao conhecia. Adoro temperos. Rosemary

avni sen disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
avni sen disse...

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Maíra disse...

Excelente! Completo e conciso, parabéns!

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